Qual é a causa do desperdício dos alimentos no Brasil ?

Os índices de desperdício de alimentos no Brasil, um país com 46 milhões de famintos, batem recordes mundiais. Estudo realizado pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) no Centro de Agroindústria de Alimentos mostra que o brasileiro joga fora mais do que aquilo que come. Em hortaliças, por exemplo, o total anual de desperdício é de 37 quilos por habitante. Dados recentes do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostram que, nas dez maiores capitais do Brasil, o cidadão consome 35 quilos de alimentos ao ano — dois a menos do que o total que joga no lixo. Não há estudos conclusivos que determinem o desperdício nas casas e nos restaurantes, mas estima-se que a perda no setor de refeições coletivas chegue a 15% e, nas nossas cozinhas, a 20%. A perda de alimentos, na maioria das vezes, ocorre por despreparo das pessoas do ramo da agroindústria e dos consumidores. Na hora da colheita, a uva é arremessada lá do alto da parreira para o chão, sem amortecedor. No transporte, as bananas vêm amassadas pelas caixas de madeira empilhadas umas sobre as outras. Nos centros atacadistas, os abacaxis que vieram amontoados nos caminhões continuam amassados no balcões de venda. Nos mercados, os consumidores (em especial as mulheres) amassam a cebola com as mãos, enfiam a unha no chuchu e quebram a ponta da vagem para checar se o produto tem qualidade. Se o alimento não agradar à exigente compradora, o destino da cebola, do chuchu ou da vagem é o lixo. Ninguém vai querer uma comida amassada ou quebrada. Do total de desperdício no país, 10% ocorrem durante a colheita; 50% no manuseio e transporte dos alimentos; 30% nas centrais de abastecimento; e os últimos 10% ficam diluídos entre supermercados e consumidores. Há cálculos que escancaram o prejuízo social do descuido com a comida. Em 2002, por exemplo, a safra de hortaliças foi de 15,743 milhões de toneladas, que valem em torno de US$ 2.564 milhões. Considerando a perda média de 35% desses alimentos, estima-se que mais de 5,5 milhões de toneladas deixaram de alimentar os brasileiros. Para a sociedade, um prejuízo de US$ 887 milhões. Esse desperdício ajudaria a matar a fome de 53 milhões de pessoas no Brasil. Perda maior Quem paga a conta do desperdício é o consumidor. Um grupo de pesquisadores da Embrapa Hortaliças, com sede no Distrito Federal, dedicou-se a colocar na ponta do lápis o valor do desperdício que é repassado do vendedor de varejo ao comprador final. Os técnicos fizeram visitas semanais a quatro supermercados da mesma rede varejista do DF durante o ano de 1999 e estudaram o repasse no preço final do tomate, do pimentão e da cenoura. Os resultados estão prontos para serem publicados na revista Ciência e Tecnologia, da Embrapa. O caso do tomate é o mais grave. A perda média do fruto, conforme o levantamento da Embrapa Hortaliças, foi de 30%. Durante o ano da pesquisa, o fornecedor recebeu o tomate por R$ 0,94 o quilo; os consumidores pagaram R$ 1,50. O vendedor, além do lucro e dos custos de produção, cobrou cerca de R$ 0,28 por quilo ao comprador para compensar a perda com os alimentos que ele não conseguiu vender porque ficaram estragados desde a colheita. As médias de repasse para o pimentão e cenoura foram de 40% e 21%, respectivamente. O que se desperdiça Frutas e Frutos Banana 40% Morango 40% Melancia 30% Abacate 26% Manga 25% Laranja 22% Mamão 21% Abacaxi 20% Hortaliças Couve-flor 50% Alface 45% Repolho 35%

-> REFRIGERAÇÃO

Leite azedo, carne malcheirosa ou de cor estranha e lata estufada são sinais de que o alimento pode ter sido contaminado por bactérias capazes de nos provocar doenças. Uma das maneiras de proteger o alimento contra a proliferação de bactérias consiste em mante-lo REFRIGERADO.Ao baixar a temperatura,as transformações químicas que ocorrem no ser vivo diminuem de velocidade.Isso significa que a velocidade de reprodução de muitos microrganismo também diminui-é por isso que a geladeira ajuda a conservar o alimento. A refrigeração não mata os micróbios:apenas interrompe ou diminui sua velocidade de reprodução.Mas a maioria dos micróbios interrompe sua reprodução entre -14 graus Celsius e -18 graus Celsius.

Aditivos Químicos

Aditivos químicos-conservação Os aditivos químicos, inicialmente usados para a conservação dos alimentos, assumiram novos papéis. Por exemplo, são usados para o aprimoramento da aparência, do sabor e do odor. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente como podemos observar a seguir: Conservantes =Aumentam o prazo de validade do produto. Estabilizantes =Estabilizam emulsões. Corantes =Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação. Antioxidantes =Evitam a decomposição pela ação do oxigênio. Espessantes =Dão consistência ao alimento. Emulsificantes =Aumentam a viscosidade do produto. Agentes quelantes =Protegem os alimentos de muitas reações enzimáticas. Flavorizantes =Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos. Edulcorantes =São utilizados em substituição ao açúcar. Acidulantes =São utilizados para acentuar o sabor “azedinho” do alimento. Humectantes =Mantém o alimento úmido e macio.

Conservação dos alimentos

Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira.
Alguns destes processos fazem parte das técnicas agrícolas, pesqueiras ou pecuárias e têm que ver com as formas de obter e acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade; uma das técnicas mais antigas e conhecidas é a secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir à colheita. Outros fazem parte das técnicas culinárias, como a conservação de frutas com açúcar, a preparação de enchidos ou os picles. Outros ainda, são processos industriais, relativamente recentes, como a pasteurização do leite ou o enlatamento.
O objetivo principal destes processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por micro-organismos que, para além de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afectam a saúde dos consumidores, mas também existe a preocupação em manter a aparência, o sabor e conteúdo nutricional dos alimentos.

Brasil joga fora comida de 19 milhões de pessoas todo dia

Métodos de Conservação de Alimentos

Desperdicio de Alimentos

Desperdício de alimentos preucupa brasileiros O desperdício de alimentos é um problema mundial. Segundo dados da Organização das Nações Unidas (ONU), cerca de um terço de todo alimento produzido no planeta vai direto para o lixo, não é reaproveitado. No Brasil, o desperdício ainda é considerado alto, aproximadamente 64% do plantio é perdido ao longo da produção, por outro lado, a maioria da população se preocupa com o desperdício de comida. Segundo a World Menu Report, pesquisa realizada em vários países, 96% dos brasileiros se mostraram preocupados com o assunto, ficando à frente de países desenvolvidos como os EUA (79%), Alemanha (77%) e até dos países em desenvolvimento como China (91%) e Rússia (69%). O desperdício em restaurantes, lanchonetes ou qualquer outro local que ofereça comida pronta para consumo é a maior preocupação dos cidadãos. Em Bauru, no interior de São Paulo, restaurantes e outros locais que trabalham com alimentação procuram evitar o desperdício para não ter prejuízos no final do mês. Mas, dentro de casa algumas atitudes também podem auxiliar na diminuição do desperdício de comida.

Historia da conservação

Na Antiguidade, quando não existia energia elétrica e muito menos geladeira, as pessoas tinham o grande desafio de conservar os alimentos. Eram usadas várias técnicas, como a de defumar, salgar ou secar ao sol alguns alimentos. Todas essas técnicas eram utilizadas para conservar os alimentos para o armazenamento, pois em épocas de frio, seca ou escassez de alimentos, as pessoas já teriam um estoque de comida. Até hoje é comum encontrarmos as técnicas de salgamento e defumação de alimentos, tanto para sua conservação quanto pelo sabor que essas técnicas proporcionam aos alimentos.

Nos dias atuais isso mudou. Alimentos produzidos em fazendas e indústrias devem ser bem conservados (para que não estraguem quando transportados) e bem armazenados até a hora do seu uso pelo consumidor. Em função disso são produzidas embalagens cada vez melhores para acondicionar o alimento – que, por sua vez, tem quantidades cada vez maiores de conservantes.

É bom observar também como as embalagens dos alimentos estão. Potes abertos, caixas rasgadas, latas amassadas, enferrujadas ou estufadas, indicam que o alimento pode ter sido contaminado por micro-organismos, que podem causar problemas graves de saúde, e até a morte

Ao comprar um alimento in natura, ou seja, alimentos frescos, como frutas, verduras, queijos, carnes, entre outros, é importante observar se eles não estão amassados, se estão com boa aparência, com as cores específicas e sem cheiro ruim.

É muito importante observar as condições de higiene do local onde o alimento in natura está sendo produzido e vendido, pois, às vezes, muitas doenças são transmitidas em razão da falta de higiene.

Ao chegar em casa, depois das compras, é hora de armazenar os alimentos. É sempre bom observar e seguir as instruções de armazenamento que estão presentes nos rótulos das embalagens. Assim, os alimentos serão conservados por muito mais tempo sem perigo de contaminação por micro-organismos.

Dicas para combater o desperdício de alimentos

Muitas partes não convencionais dos alimentos podem ser aproveitadas, sendo que o uso delas também faz parte e aumenta a qualidade de vida e saúde. Algumas partes julgadas como lixo possuem até 5 vezes mais nutrientes e fibras do que a polpa que estamos acostumados a consumir, como a da laranja. A casca da laranja chega a conter até 6 vezes mais fibras, 4 vezes mais fósforo e 40 vezes mais cálcio do que a polpa.
 Outros exemplos são a casca de melancia, que tem até 3 vezes mais potássio e a casca de mamão com 2 vezes mais proteínas.

 Aline Rissatto, nutricionista e gastróloga, faz parte da ONG Banco de Alimentos, apresenta o programa “Receita de Família” da TV Brasil e dá algumas dicas para evitar desperdícios na cozinha:

 1. Os talos de couve, agrião, beterraba, brócolis e salsa, entre outros, contém fibras e vitaminas e devem ser aproveitados em refogados, no feijão e na sopa, para o preparo de suflês ou como recheio de tortas.

 2. Não jogue fora os talos do agrião, pois eles contêm muitas vitaminas, em especial a vitamina C, importante para combater infecções, como a gripe. Refogue com tempero e prepare um omelete com ovos batidos.

3. As folhas da cenoura são ricas em vitamina A e devem ser aproveitadas para fazer bolinhos, sopas ou picadinhos em saladas. O mesmo pode se dizer das folhas duras da salsa. A água do cozimento das batatas acaba concentrando todas as vitaminas. Aproveite-a, juntando leite em pó e manteiga para fazer purê.

 4. As cascas da batata, depois de bem higienizadas, podem ser fritas em óleo quente, ou assadas, e servidas como aperitivo.

 5. A casca da laranja fresca pode ser usada em pratos doces à base de leite, como arroz doce e cremes ou cristalizada para servir com o café;

 6. A parte branca da melancia pode ser usada para fazer doce, que se prepara como o doce de mamão verde;

7. Com as cascas das frutas (ex: goiaba, abacaxi, etc), pode-se preparar sucos batendo-as no liquidificador. Este suco pode ser aproveitado para substituir ingredientes líquidos no preparo de bolos.

Comida enlatada

A comida enlatada é uma forma de aumentar o tempo de conservação dos alimentos através do seu acondicionamento apropriado em um recipiente geralmente produzido em metal. Atualmente os mais diveros gêneros alimentícios e bebidas são vendidos enlatados, muitos deles exclusivamente deste modo. Como exemplo podemos citar o extrato de tomate, o leite condensado, o milho cozido, refrigerantes, entre outros. Alimentos enlatados podem manter sua qualidade para consumo por até dois anos.

 Atualmente os alimentos enlatados passam por um processo que tem por objetivo eliminar microorganismos e outros agentes nocivos que podem comprometer a qualidade do alimento e dos consumidores destes. Entre os microorganismos nocivos que precisam ser eliminados está o Clostridium botulinum causador do botulismo.

Primeiramente os alimentos são acondicionados nas latas, que são preenchidas por água, óleo ou uma solução ácida. Em seguida, as latas são fechadas hermeticamente e expostas a altas temperaturas e pressões. Todo o processo é automatizado sendo realizado por máquinas sem requerer contato manual. Alguns tipos de alimentos podem receber alguns compostos químicos durante o processo para melhorar ainda mais o tempo de conservação ou mesmo a aparência. Carnes enlatadas recebem nitrato de sódio para preservar a sua cor.

Defumação

A defumação ou fumagem é a operação que consiste em submeter alguns tipos de alimentos à accção do fumo (ou fumaça) com o objectivo de os conservar, mas também de melhorar o seu sabor. Os alimentos que frequentemente são defumados são as carnes, em especial os enchidos, e certos peixes como por exemplo o salmão. Os pescados defumados têm boa aceitação no mercado e são prontos para consumo, não necessitando de qualquer outra forma de preparo adicional.
 Há dois tipos de defumação tradicional: a quente e a frio. A diferença está na temperatura empregada durante o processo. A carne do produto defumado a frio é mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira. O pescado defumado a quente é mais estável e também possui sabor muito agradável. A defumação é o processo de conservação mais indicado para pescados gordurosos, pois a gordura ajuda na retenção de compostos aromáticos da fumaça, que além de exercerem a função de conferir sabor e odor agradáveis, estendem a durabilidade do produto, evitando a rancificação dos mesmos.
 A fumaça também tem efeito bactericida, quando é realizada a defumação a quente. O combustível utilizado na queima é a madeira. O carvalho e o elmo são as mais indicadas, devendo ser evitadas madeiras resinosas, que darão sabor desagradável ao produto. A combustão e, portanto, a formação de substâncias aromáticas desejáveis é afetada por inúmeros fatores, tais como a estrutura e espessura da madeira, a profundidade da camada de cinzas que se forma e o arraste da fumaça pelo ar aquecido.
 A combustão não deve ser incompleta, nem excessiva, pois desse modo não se formarão as substâncias desejadas. Por isso, é necessária uma queima controlada, com controle do ar admitido na unidade geradora de fumaça

Desperdício de comida

Desidratação

Uma visita ao supermercado e lá estão eles, incluem tomates, bananas, maçãs, carnes, ovos, entre outros. Estamos falando dos alimentos desidratados, há quem diga que são muito melhores do que os convencionais. Será mesmo que a perda de água faz um alimento ficar mais saboroso? O sabor fica mais acentuado, e o melhor, as vitaminas e proteínas continuam intactas. Como é possível retirar água de alimentos sem retirar também seu sabor?

O princípio usado é a sublimação (passagem do estado sólido para o gasoso). Primeiramente o alimento precisa ser congelado, a água congelada presente nas células do alimento passa diretamente do estado sólido para o gasoso. Como? Esse processo ocorre em câmaras onde a temperatura aumenta e a pressão do ar diminui. Por esse motivo os microcristais de gelo evaporam sem romper as estruturas moleculares.

Vantagens da Desidratação:

Mantém propriedades nutritivas do alimento: isso é possível porque a desidratação não rompe as membranas das células de proteínas e vitaminas.

Conservação do alimento: a retirada de água faz com que ele se conserve por mais tempo. Alimentos se estragam pela presença de bactérias que necessitam de água para sobreviverem, ausência de água implica também em extinção de micro-organismos indesejáveis.

Facilidade no transporte: essa é a vantagem que chamou a atenção de Missões espaciais. Alimentos desidratados são usados para alimentar astronautas, o espaço limitado dentro das naves espaciais fez deste alimento uma solução.

A leveza adquirida pela remoção da água faz dos alimentos desidratados a melhor opção para suprimentos de militares e de acampantes, a facilidade no transporte conta muito nesses casos.

Faces do desperdício

Somos uma nação com clima, solos, riquezas naturais e minerais de dar inveja a qualquer país de primeiro mundo.

Temos matéria-prima para a industrialização de inúmeros produtos no exterior. Somos um país certo no lugar exato, um país realmente bonito por natureza e produtivo por excelência.

O Brasil de 177 milhões de habitantes tem reconhecimento internacional, seja na produção agrícola ou nas indústrias. Uma nação emergente, um gigante que não está mais adormecido. Na verdade, somos um "golias" que tem incomodado muitos países adeptos aos subsídios para a produção.

Uma boa demonstração da nossa eficiência produtiva vem das lavouras espalhadas por este "rincão sem fim".

Um exemplo é a produção de grãos. Na última safra, as lavouras brasileiras produziram 115,2 milhões de toneladas de produtos como milho, soja e feijão. Uma colheita farta e cheia de bons frutos. Para se ter uma idéia da capacidade brasileira de produzir no campo, nos últimos 13 anos a área plantada no Brasil cresceu 12% e a produção física, 99%, ou seja, a produtividade no campo aumentou 74%. Isso significa que produzimos mais em uma área que pouco cresceu.

O resultado desse crescimento alimentar é explicado pelas tecnologias aplicadas no campo. Desde pesquisas elaboradas nos mais importantes laboratórios de empresas especializadas no ramo até o uso de equipamentos modernos de plantio e colheita. São máquinas computadorizadas, guiadas por satélites e que, no fim do dia, emitem o resultado da colheita dando números precisos sobre a quantidade de grãos colhidos. Uma tecnologia comparada à mesma utilizada em países como Estados Unidos e Austrália.

Na produção de carne o Brasil é também uma potência. Em 2002, o país produziu 17,2 milhões de toneladas de carne ( bovina, suína e aves ) e a quantidade exportada superou a casa dos de três bilhões de dólares.
Toda essa atividade, conhecida como agronegócio, representou no ano passado 29% do Produto Interno Bruto, o que gerou mais de R$ 424 bilhões. O agronegócio brasileiro gera hoje 37% do total dos empregos e 41% do total de exportações nacionais.

Mas no Brasil, que tem condições de produzir alimento para o mundo, existe um contraste grotesco e que em muitas vezes nos deixa envergonhados. Ao mesmo em tempo que estamos produzindo no campo, criamos condições que levam diariamente para o lixo milhares de produtos que poderiam alimentar quem sofre com a fome no país.

Todo santo dia, 39 mil toneladas de comida em condições de alimentar um ser humano alimentam uma outra boca, a do lixo. O desperdício é gerado em restaurantes, mercados, feiras, fábricas, quitandas, açougues e até mesmo dentro de nossa própria casa. O que se joga fora, é suficiente para dar café, almoço e jantar diariamente a 19 milhões de pessoas. Os dados fazem parte de uma pesquisa divulgada pela revista Superinteressante, na edição de março deste ano. A revista levou em consideração apenas o que poderia ser aproveitado facilmente, sem grandes mudanças no processo de produção ou de distribuição.

Enquanto muita comida é jogada no lixo, mais de 44 milhões de brasileiros vivem na linha da miséria. Do total, quase 20% de toda essa gente efetivamente passa fome no Brasil.

Mas por qual motivo atingimos essa condição desumana e contrária aos direitos humanos? Para o ministro extraordinário da Segurança Alimentar, José Graziano, entrevistado durante as programações da Expozebu, em Uberaba (MG) , a resposta é o modelo econômico brasileiro que ao longo dos anos concentrou renda e gerou o desemprego. Ou seja, o problema da fome no Brasil não é a falta de comida mas a má distribuição de renda no país.

O resultado desse círculo vicioso, tem sido o surgimento de uma classe de brasileiros sem condições de garantir a própria sobrevivência. "Esse mesmo círculo vicioso também leva parte da população brasileira a consumir menores quantidades de alimentos e, se não bastasse, faz cair o preço dos produtos agrícolas. Com isso há o empobrecimento de milhares de produtores que se vêem obrigados a partir para os grandes centros", analisou o ministro.

Conservação de Alimentos

          Pasteurização

O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inativação de microorganismos deterioradores em vinho por meio da aplicação de calor.

A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microorganismos patogênicos associados ao alimento em questão. Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita sua vida de prateleira. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são estocados sob refrigeração (Potter & Hotchkiss, 1995).

Microorganismos patogênicos são os que causam doenças a quem ingere o alimento, por meio da ingestão de alimento contendo carga microbiana ou toxinas produzidas pelos microorganismos.

Existem três tipos de pasteurização:

· pasteurização lenta, na qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. Este tipo é melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra. A temperatura utilizada é de 65˚C durante trinta minutos.

· pasteurização rápida, na qual utilizamos altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo. É mais utilizada para leite de saquinho, do tipo A, B e C. A temperatura utilizada é de 75˚C durantes 15 a 20 segundos, na literatura, freqüentemente encontramos este tipo de pasteurização com a denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo.

· pasteurização muito rápida, na qual as temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 150˚C, durante três a cinco segundos, este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida.

Esse texto foi tirado do site: http://www.cena.usp.br/irradiacao/CONSERVACAO_PELO_CALOR.HTM

Não ao desperdício de alimentos

Dados de uma pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2004, mostram que 14 milhões de pessoas convivem com o pesadelo da fome no Brasil. Boa parte da comida que poderia alimentar toda essa gente, no entanto, vai das prateleiras dos supermercados direto para a lata de lixo da casa dos brasileiros. 

É por isso que, para chamar a atenção da população para a questão do desperdício de alimentos – que inclui ainda o desperdício de embalagens, de água e energia utilizadas na produção dos alimentos e de CO2 emitido durante a fabricação e o transporte dos produtos –, o Instituto Akatu pelo Consumo Consciente lançou a campanha “1/3 de tudo o que você compra vai direto para o lixo”. 

Através de peças publicitárias criadas pela agência Leo Burnett, que estão sendo veiculadas em diversas mídias – como TV, rádio, jornal e internet –, a ONG quer fazer o público refletir sobre o consumo consciente de alimentos e promover, assim, mudanças em suas compras diárias. Segundo a campanha, conferir a data de validade dos alimentos antes de comprá-los e preferir produtos de embalagem menor – que geram, portanto, menos lixo –, entre outras atitudes simples, já diminuem o desperdício de comida. E essa consciência ainda pode se refletir em almoços, lanches e jantares fora de casa. 

Mas se os impactos negativos causados no meio ambiente e na própria sociedade não forem suficientes para mudar a forma de agir das pessoas, o Akatu chama a atenção dos consumidores para um assunto que interessa muito a eles: o próprio bolso! Com a chamada “Olha que loucura”, as peças publicitárias mostram imagens de alimentos estragados e o preço de cada um deles, traduzindo em cifras o quanto está sendo desperdiçado em comida. 

Segundo uma pesquisa realizada pelo próprio Instituto Akatu, dessa maneira os consumidores se identificam mais com as cenas de desperdício, admitem que estão agindo errado e se sentem responsáveis pela solução do problema. 

Desperdício

O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NO BRASIL

O Brasil é o quarto produtor mundial de alimentos , produzindo 25,7% a mais do que necessita para alimentar a sua população. De toda esta riqueza, grande parte é desperdiçada.

Segundo dados da Embrapa, 2006, 26,3 milhões de toneladas de alimentos ao ano tem o lixo como destino. Diariamente, desperdiçamos o equivalente a 39 mil toneladas por dia, quantidade esta suficiente para alimentar 19 milhões de brasileiros, com as três refeições básicas: café da manhã, almoço e jantar (VELLOSO, Rodrigo. Comida é o que não falta. Superinteressante. São Paulo: Ed. Abril, nº 174, março/2002).

De acordo com o caderno temático “A nutrição e o consumo consciente” do Instituto Akatu, aproximadamente 64% do que se planta no Brasil é perdido ao longo da cadeia produtiva:

·             20% na colheita;

·             8% no transporte e armazenamento;

·             15% na indústria de processamento;

·             1% no varejo;

·             20% no processamento culinário e hábitos alimentares.

Segundo Instituto Akatu, 2004: Os números supracitados fazem do Brasil um dos campeões mundiais de desperdício. Analisando estes dados de uma forma mais simples, isso significa que uma casa brasileira desperdiça, em média, 20% dos alimentos que compra semanalmente, o que remete a uma perda de US$ 1 bilhão por ano, ou o suficiente para alimentar 500 mil famílias.

Prova deste desperdício financeiro é ressaltada pela 8ª Avaliação de Perdas no Varejo Brasileiro, em 2007, que demonstra que os supermercados perderam 4,48% de seu movimento financeiro, em perecíveis. Além disso, uma estimativa realizada pela Coordenadoria de Abastecimento da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo indicara que perdas na cadeia produtiva dos alimentos equivalem a 1,4% do PIB – Produto Interno Bruto.

Conservação dos alimentos,sobre o que é a conservação dos alimentos e os pontos mais importantes dela

Conservação dos alimentos

 

  Como grande ícone do processamento tecnológico, conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em três características, são elas: físicas, químicas e biológicas.

 Assim, dizemos que conservar é manter as características do alimento estáveis, por isso, é importante ressaltar que o alimento a ser conservada precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.

  O ponto de partida, então, para um processo de conservação ideal, é o recebimento de matérias-primas de boa qualidade. Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a qualidade física depende principalmente dos estágios finais do processo produtivo (a colheita e o transporte), além de suas condições de armazenamento antes e depois da ação das etapas conservativas.

 A colheita pode ser feita de forma manual ou mecânica, mas independente do tipo, podem ocorrer danos físicos aos produtos alimentícios, tais como rachaduras, amassamento, quebra ou formação de fissuras.  Neste momento, além da integridade física ser modificada, ocorre também alterações químicas e microbiológicas prejudiciais aos alimentos.

  A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a "porta" de entrada para contaminações. A partir daí, a conservação só pode agir na parte microbiológica, retardando o processo de proliferação dos microorganismos com o controle de variáveis como a temperatura, o pH e a umidade. Alternativa é o emprego de esterilização por meio do processo de irradiação de alimentos, que elimina completamente a carga microbiológica do mesmo, inclusive ovos e larvas de insetos e artrópodes presentes no interior dos alimentos e tratamento pelo calor que também trabalha com a morte dos microorganismos termos sensíveis.

 As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deteriora dores. Os carboidratos, por exemplo, são utilizados como fonte de energia, além de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. As proteínas são hidrolisadas a aminoácidos e peptídeos e a degradação de aminoácidos resulta na formação de compostos como aminas biogênicas que causam odor pútrido (podre) aos alimentos. E os lipídeos são quebrados por enzimas específicas produzidas por algumas bactérias provocando o aparecimento de compostos menores, como os ácidos graxos livres, dos quais alguns conferem odor desagradável aos produtos.

 As alterações microbiológicas são relativas à parte de microbiologia de alimentos. Silva Junior (2002) define a microbiologia de alimentos como a ciência que estuda as toxinfecções alimentares e as deteriorações. Neste caso o problema está na presença dos microorganismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambos irão causar doenças de ordem alimentar nos consumidores.

 O fator econômico é muito importante quando se escolhe o método a ser empregado, pois existem processos que são muito caros para determinados tipos de alimentos, por exemplo, a refrigeração, que tem alto custo devido à necessidade de se manter a cadeia do frio. Logo, a indústria pode não conseguir repassar este custo para o preço final, uma vez que o preço do produto ficaria muito alto. Como o consumidor não tem percepção sobre o valor agregado dos processos, ele não consegue visualizar os benefícios.

  Existem vários métodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro é a forma pela qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é extremamente importante. Sabemos, porém, que, na maioria das vezes, o ideal é o emprego de processos combinados. Por exemplo, no leite que é tratado com o processo de pasteurização (conservação pelo calor) necessitamos de posterior refrigeração (conservação pelo frio) para conservá-lo bom para o consumo o maior tempo possível.

 Conservação dos alimentos em um frigorífico.