Pasteurização
O método da pasteurização
leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a
possibilidade e inativação de microorganismos deterioradores em vinho por meio
da aplicação de calor.
A pasteurização tem como
objetivo principal a destruição de microorganismos patogênicos associados ao
alimento em questão. Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do
alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Os
produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de
crescer, o que limita sua vida de prateleira. Assim, a pasteurização é, muitas
vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos
pasteurizados são estocados sob refrigeração (Potter & Hotchkiss, 1995).
Microorganismos
patogênicos são os que causam doenças a quem ingere o alimento, por meio da ingestão de alimento
contendo carga microbiana ou toxinas
produzidas pelos microorganismos.
Existem três
tipos de pasteurização:
· pasteurização
lenta, na qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo.
Este tipo é melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de
cabra. A temperatura utilizada é de 65˚C durante trinta
minutos.
· pasteurização
rápida, na qual utilizamos altas temperaturas durante curtos intervalos de
tempo. É mais utilizada para leite de saquinho, do tipo A, B e C. A temperatura
utilizada é de 75˚C durantes 15 a 20 segundos, na literatura, freqüentemente
encontramos este tipo de pasteurização com a denominação HTST (High Temperature
and Short Time), alta temperatura e curto tempo.
· pasteurização
muito rápida, na qual as temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 150˚C, durante
três a cinco segundos, este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra High
Temperature) ou longa vida.
Esse texto foi tirado do site: http://www.cena.usp.br/irradiacao/CONSERVACAO_PELO_CALOR.HTM
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