A defumação ou fumagem é a operação que consiste em submeter alguns tipos de alimentos à accção do fumo (ou fumaça) com o objectivo de os conservar, mas também de melhorar o seu sabor.
Os alimentos que frequentemente são defumados são as carnes, em especial os enchidos, e certos peixes como por exemplo o salmão.
Os pescados defumados têm boa aceitação no mercado e são prontos para consumo, não necessitando de qualquer outra forma de preparo adicional.
Há dois tipos de defumação tradicional: a quente e a frio. A diferença está na temperatura empregada durante o processo. A carne do produto defumado a frio é mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira. O pescado defumado a quente é mais estável e também possui sabor muito agradável.
A defumação é o processo de conservação mais indicado para pescados gordurosos, pois a gordura ajuda na retenção de compostos aromáticos da fumaça, que além de exercerem a função de conferir sabor e odor agradáveis, estendem a durabilidade do produto, evitando a rancificação dos mesmos.
A fumaça também tem efeito bactericida, quando é realizada a defumação a quente.
O combustível utilizado na queima é a madeira. O carvalho e o elmo são as mais indicadas, devendo ser evitadas madeiras resinosas, que darão sabor desagradável ao produto. A combustão e, portanto, a formação de substâncias aromáticas desejáveis é afetada por inúmeros fatores, tais como a estrutura e espessura da madeira, a profundidade da camada de cinzas que se forma e o arraste da fumaça pelo ar aquecido.
A combustão não deve ser incompleta, nem excessiva, pois desse modo não se formarão as substâncias desejadas. Por isso, é necessária uma queima controlada, com controle do ar admitido na unidade geradora de fumaça
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